Pâte à choux

• Dans un chaudron, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois. Remettre la casserole sur un feu moyen et cuire en remuant pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche*.
• Déposer la pâte dans le bol du batteur sur socle et faire tourner à haute vitesse jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée. Incorporer les œufs, toujours à haute vitesse, un à la fois, en remuant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser tiédir la pâte.
• Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400^oF. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
• Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Sur la plaque, façonner lentement la pâte en cylindres d’environ 14 cm (5 1/2 po) de longueur et 2 cm (3/4 po) de largeur, en les espaçant.
• Cuire au four 10 minutes et baisser la température du four à 350^oF pour 30 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Sortir du four et laisser refroidir.
• Couper les éclairs en deux : farcir la première moitié de crème pâtissière et tremper l’autre moitié, face extérieure, dans le chocolat (voir ci-dessous).

Glaçage au chocolat

• Dans un bol assez large pour pouvoir y tremper les éclairs, fondre le chocolat au four à micro-ondes de 1 à 2 minutes, en remuant toutes les 30 secondes. Incorporer l’huile au fouet.
• Tremper rapidement le dessus des éclairs dans le fondant, en le faisant pivoter au besoin. Déposer sur la crème pâtissière. Réfrigérer 30 minutes avant de servir. Les éclairs se conservent 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

• Dans un récipient, tamiser la farine avec tous les ingrédients secs. Mélanger les ingrédients en ajoutant le beurre fondu, l’huile, l’eau de fleurs d’oranger et la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être compacte et pas du tout souple.
• Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15-20 minutes.
• Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Avec une roulette, découper un grand rectangle, divisé lui-même en petits rectangles.
• Sur chaque petit rectangle découpé dans la pâte finement étalée, faire des entailles parallèles avec la roulette, sans atteindre les bords. Prendre dans la main chaque rectangle de pâte. Passer les doigts dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur deux. Façonner les chebakia, en séparant les languettes de pâte du haut de celles du bas, délicatement pour ne pas déchirer la pâte. Faire passer les deux bouts du rectangle de pâte par le centre pour obtenir une chebakia.
• Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les chebakia dans un bain d’huile chaude (mais pas trop, les chebakia doivent cuire de l’intérieur) jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.
• Dès leur sortie de la friture, plonger les chebakiadans une casserole remplie de miel (laisser tremper une dizaine de minutes). Les retourner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les chebakia de graines de sésame.