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Poulet mhamer aux olives et citron confit

Le poulet mhamer est un plat emblématique de la cuisine marocaine, mijoté lentement avec des épices chaudes, du citron confit et des olives, puis doré au four pour une peau croustillante et savoureuse. Il incarne l’équilibre parfait entre acidité, salinité et parfum d’épices.
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Portions 4 personnes
Calories 720 kcal

Ingrédients
  

  • 1 poulet entier 1 à 1,5 kg
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons moyens, finement hachés
  • ½ citron confit : pulpe épépinée et sans membrane pour la marinade et peau coupée en petits morceaux pour la cuisson
  • 100 à 150 g d’olives vertes ou violettes
  • 350 à 400 ml d’eau - À adapter selon la taille du poulet (vor Notes)

Marinade :

  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à café de chacun : gingembre, curcuma et coriandre
  • ½ c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de sel
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 1 c. à soupe de persil et coriandre frais hachés
  • 1 c. à café de smen (beurre clarifié)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 à 3 c. à soupe d’eau pour détendre la marinade, si requis

Instructions
 

  • Faire infuser les pistils de safran dans 2 c. à soupe d’eau chaude pendant 10 minutes. Réserver.
  • Dans un bol, mélanger l’ail, la pulpe de citron confit, les herbes, les épices, le safran infusé avec son eau, l’huile d’olive et le smen. Si la marinade est trop épaisse, ajouter 1 à 3 c. à soupe d’eau.
  • Frotter le poulet avec cette préparation, à l’intérieur comme à l’extérieur. Pour une meilleure tenue à la cuisson, glisser les cuisses sous la peau ou les attacher légèrement. Laisser mariner 30 min à 1 h à température ambiante (ou jusqu’à 12 h au frais).
  • Chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte (ou un grand plat allant au four). Ajouter les oignons hachés et faire revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Retirer du feu.
  • Préchauffer le four à 350°F (180°C). Déposer le poulet mariné sur les oignons dans la cocotte. Verser l’eau autour du poulet. Couvrir hermétiquement (couvercle ou papier aluminium). Cuire 1 h 20 à 1 h 30, en arrosant une ou deux fois.
  • Découvrir, ajouter les morceaux de peau de citron confit et les olives. Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à découvert pour faire dorer la peau et réduire la sauce.
  • Servir le poulet nappé de sauce, décoré d’olives et de citron confit. Accompagner de pommes de terre vapeur, de pain ou de frites maison.

Notes

  • Pour un poulet entre 1 et 1,5 kg, compter environ 1 h 40 de cuisson totale, soit environ 1 h 20 à 1 h 30 couvert, puis 15 à 20 minutes à découvert. L’étape à découvert permet au poulet de finir sa cuisson tout en dorant et en réduisant la sauce.
  • Pour un poulet de 1,5 à 2 kg : prolonger la cuisson à 1 h 45 à 2 h au total (dont les 20 dernières minutes à découvert). Ajouter 100 à 150 ml d’eau supplémentaire (soit 500 à 550 ml au total), selon la taille du poulet et le degré de réduction souhaité.