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La méthode pour de belles baguettes gourmandes et réussies

Avec un peu de patience et de méthode, il est tout à fait possible de réaliser chez soi de belles baguettes savoureuses, à la texture légère et à la croûte biendorée. En suivant ces étapes et en respectant les temps de repos, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour obtenir un pain maison dont vous serez fier·ère. N’oubliez pas que la clé réside dans la douceur des gestes et la qualité de la pâte, plus vous la manipulerez avec soin, meilleur sera le résultat.
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Type de plat Pour tous les repas
Cuisine Française
Portions 2 pains
Calories 771 kcal

Ingrédients
  

  • 450  g de farine tout usage
  • 340  g d’eau à température ambiante (22 à 24oC)
  • 4  g de levure sèche active
  • 10  g de sel

Instructions
 

Mélange initial et autolyse :

  • Dans le bol du pétrin, mélanger la farine, l’eau et la levure. Mélanger avec le crochet à basse vitesse pendant 1 minute, juste pour combiner les ingrédients. Laisser reposer 25 à 30 minutes (autolyse – voir Notes), sans couvrir.
  • Ajouter le sel, augmenter la vitesse et pétrir pendant 6 à 8 minutes. Couvrir le bol avec un linge, crochet en place, et laisser la pâte reposer pendant 15 minutes (repos en bassinage – voir Notes). Reprendre le pétrissage 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et se détache des parois. Elle restera légèrement collante.
  • Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Pendant ce temps, effectuer deux rabats (stretch & fold) à 30 minutes d’intervalle, directement dans le bol : à chaque rabat, étirer doucement la pâte d’un côté, puis la replier vers le centre. Tourner le bol d’un quart de tour et répéter sur les trois autres côtés. Ces plis successifs renforcent la structure sans briser le réseau de gluten.
  • Couvrir hermétiquement (film plastique ou couvercle) et réfrigérer de 12 à 18 heures.

Façonnage :

  • Le lendemain, sortir la pâte du frigo et laisser tempérer 45 minutes. Elle restera fraîche au toucher, ce qui est normal.
  • Chemiser une plaque à baguette de papier cuisson et fariner légèrement.
  • Fariner légèrement le plan de travail ainsi que le dessus de la pâte à l’aide d’un petit tamis. Le plan de travail doit toujours être bien fariné tout au long du façonnage pour éviter que la pâte ne colle et faciliter les manipulations.
  • Renverser délicatement la pâte, sans secouer le bol, sur le plan de travail. Diviser la pâte en deux pâtons égaux et former grossièrement des boudins en repliant la pâte sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
  • Récupérer un pâton, le retourner pour que le côté lisse soit dessous, et façonner pour obtenir une baguette de 40 à 45 cm comme suit :
  • Aplatir délicatement le pâton en un ovale;
  • Replier le tiers supérieur vers le centre, presser pour sceller; replier ensuite le tiers inférieur vers le centre et presser de nouveau;
  • Plier la pâte en deux sur la longueur, presser pour sceller, puis plier une seconde fois en deux (soudure vers le bas) et bien sceller la jointure avec la tranche de la main;
  • Rouler le pâton en appliquant une légère pression légère et uniforme pour former un long boudin (voir Notes).
  • Déposer les baguettes sur la plaque à baguette et couvrir d’un linge. Laisser lever 45 à 60 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait visiblement gonflé.

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 500 °F (260 °C) avec une lèchefrite vide sur la grille inférieure.
  • Entailler les baguettes à l’aide d’une lame farinée, inclinée à 30–45° (3 à 4 grignes par baguette), en les faisant se chevaucher légèrement pour favoriser une belle ouverture (voir Notes).
  • Verser 2 tasses d’eau bouillante dans la lèchefrite pour créer de la vapeur et enfourner immédiatement. Réduire la température à 480 °F (250 °C). Après 15–20 minutes, ouvrir rapidement le four pour retirer la lèchefrite. Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à belle coloration dorée.
  • Refroidir les baguettes sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de trancher.

Notes

  • L’autolyse améliore la souplesse, l’élasticité et l’alvéolage.
  • Le repos en bassinage est particulièrement utile pour les pâtes très hydratées (comme ici, à 75 %) et les farines à teneur moyenne en protéines (comme la farine tout usage). Il permet au gluten de s’assouplir et de se structurer naturellement : la farine continue d’absorber l’eau, et les enzymes (notamment les protéases) amorcent leur action. Résultat : une pâte plus élastique, plus facile à manipuler, et un pétrissage final plus court mais plus efficace.
  • Les deux pliures successives lors du façonnage permettent de mieux structurer le pâton et d’augmenter la tension de surface. Cela améliore la tenue de la baguette pendant la levée finale et favorise une meilleure expansion au four, avec des grignes bien ouvertes.
  • Tous les temps de repos sont basés sur une température ambiante de 22 à 24 °C. Adapter en conséquence : ajouter 15 à 30 minutes si la température est plus basse, ou réduire légèrement si elle est plus élevée.
  • Si la pâte résiste ou se rétracte au façonnage, couvrir et laisser détendre 10 à 15 minutes avant de reprendre.
  • Pour faciliter les entailles, fariner légèrement la lame (ou l’enduire d’un peu d’huile). Elle glissera sans accrocher ni déchirer la pâte.
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