Baklava léger en sucre, généreux en fruits secs

Cette recette de baklava léger propose un savoureux équilibre entre pâte phyllocroustillante, fruits secs torréfiés aux épices chaudes et un sirop léger aumiel et à la fleur d’oranger. Elle est conçue pour un moule carré de 20 × 20cm, découpé en 16 parts, parfaites pour un dessert à partager. La cuisson douce à 150°C (300°F) garantit un résultat doré, croustillant, sans détremper la pâte grâce à l’ajout du sirop froid sur le baklava chaud.

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Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Méditerranéenne

Portions 16 portions

Calories 242 kcal

Ingrédients

Pour le montage :

250 g de pâte phyllo (env. 12 demi-feuilles, format 30 x 40 cm)
175 g d’amandes entières avec la peau
125 g de noix de Grenoble
100 g de beurre non salé, fondu
½ c. à café de cannelle moulue
¼ c. à café de cardamome moulue
1 c. à soupe de sucre

Pour le sirop léger :

120 ml d’eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de miel
1 c. à café de jus de citron
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rose)

Instructions

Sortir la pâte phyllo du congélateur au moins 1 h 15 à l’avance. Laisser tempérer dans son emballage fermé, et ne sortir les feuilles qu’au moment du montage.
Préchauffer le four à 325°F (160°C).
Répartir les amandes en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie, et les noix de Grenoble sur une autre plaque, également en une seule couche. Enfourner simultanément en plaçant la plaque des amandes sur la grille inférieure, et celle des noix sur la grille centrale. Surveiller la cuisson : noix de Grenoble, environ 6 à 8 minutes ; amandes, environ 2 à 4 minutes supplémentaires. Sortir les plaques et laisser refroidir complètement.
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel et le jus de citron. Réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 10 minutes, pour épaissir légèrement le sirop. Retirer du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, bien mélanger. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Concasser finement les fruits secs refroidis, ou les moudre partiellement pour une texture homogène proche de la chapelure. Dans un petit bol, mélanger le sucre, la cannelle et la cardamome. Incorporer le mélange d’épices et sucre aux fruits secs. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 300°F (150°C). Beurrer un moule (20 × 20 cm).
Couper les feuilles de phyllo en deux pour qu’elles s’adaptent au moule. Déposer 3 demi-feuilles au fond du moule, en beurrant seulement le dessus de chaque feuille. Étaler un quart de la garniture (~80 g). Ajouter 2 demi-feuilles, beurrer le dessus de chacune, puis un autre quart de la garniture. Répéter encore deux fois (2 feuilles + garniture). Terminer avec 3 demi-feuilles, beurrer le dessus de chacune, en beurrant plus généreusement la dernière.
Découper en carrés ou losanges avec un couteau bien aiguisé. Enfourner pour 1h10 à 1h15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
À la sortie du four, verser le sirop froid sur le baklava chaud. Laisser reposer au moins 4 heures, ou toute une nuit, à température ambiante, non couvert hermétiquement.

Notes

Conservation : 4 à 5 jours à température ambiante, dans une boîte non hermétique ou légèrement entrouverte, pour préserver le croustillant.
Pâte phyllo : beurrer uniquement le dessus de chaque feuille en une fine couche, cela suffit pour un résultat croustillant. Si une feuille se déchire, la reconstituer dans le moule en superposant les morceaux.
Sirop : verser toujours le sirop froid sur le baklava chaud, jamais l’inverse, afin d’éviter que la pâte absorbe trop et devienne détrempée.
Montage : s’assurer que les feuilles soient bien superposées sans plis ni bulles d’air, pour éviter les zones détrempées.
Fruits secs : veiller à ce que les fruits secs soient bien secs et refroidis avant le montage ; toute humidité nuit au croustillant. Éviter les noix salées ou enrobées du commerce.
Variantes de mélange : 50 % noix, 25 % amandes, 25 % pistaches OU 70 % pistaches, 30 % amandes OU 60 % noix, 40 % noisettes.

Keyword amandes, noix, pâte phyllo