Empanadas
Les empanadas salteñas sont une spécialité incontournable du nord-ouest de l’Argentine, particulièrement de la province de Salta. Ce sont de savoureux chaussons farcis, cuits au four, réputés pour leur pâte fine, leur pliage décoratif (repulgue) et leur farce juteuse à base de viande hachée, d’oignons confits, d’épices douces et parfois enrichie d’œufs, d’olives ou de raisins secs.
En Argentine, chaque région a sa propre version :
-
Les tucumanas sont plus grandes, souvent frites, avec une farce généreuse en morceaux de viande.
-
Les cordobesas se distinguent par une touche sucrée.
-
Les empanadas de Buenos Aires sont plus sobres, souvent au bœuf ou au jambon-fromage.
Les salteñas, elles, se démarquent par leur richesse en oignons (parfois plus que de viande !), leur assaisonnement équilibré et une texture moelleuse et juteuse à l’intérieur. C’est un plat convivial, souvent servi lors des grandes tablées familiales ou des fêtes traditionnelles.
Empanadas
Ingrédients
Pâte :
- 500 g de farine tout usage (4 tasses bien aérées)
- 100 g de beurre fondu (un peu moins d’1/2 tasse)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de vinaigre blanc (voir Notes)
- 200-220 ml d’eau très chaude presque bouillante
Farce :
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de bœuf haché
- 300 g d’oignons doux finement émincés (environ 3 gros)
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 1 c. à café de cumin moulu
- Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
Optionnel :
- 1 œuf dur coupé en petits dés
- 6 olives vertes dénoyautées et hachées
- 1 c. à soupe de raisins secs, réhydratés 10 min dans de l’eau tiède
Dorure :
- 1 gros œuf battu
- Eau au besoin
Instructions
Farce :
- Chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenirdoucement les oignons à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides etpresque confits (~15 min).
- Ajouter laviande, paprika, cumin, sel, poivre. Cuire en émiettant la viande pendant ~10min. Laisser refroidir, puis incorporer, si utilisé, l’œuf dur, les olives et les raisins.
- Réserver au frais au moins 1 heure pour bien amalgamer les saveurs.
Pâte :
- Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
- Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à texture sableuse. Incorporer le vinaigre. Verser l’eau très chaude petit à petit en mélangeant.
- Pétrir sur un plan fariné 7-10 minutes jusqu’à une pâte souple, élastique et non collante. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Façonnage et cuisson :
- Préchauffer le four à 400°F ( 200 °C). Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin.
- Diviser la pâte en 2 ou 3 boules. Étaler chaque boule en cercle d’environ 2 mm d’épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper des cercles de 12-14 cm de diamètre.
- Déposer 1,5 à 2 c. à soupe de farce au centre de chaque disque. Humidifier les bords avec un peu d’eau. Plier en demi-lune et sceller les bords en pressant.
- Déposer sur la plaque et badigeonner d'oeuf.
- Cuire 20-25 minutes jusqu’à dorure.
Notes
- Le vinaigre est ajouté dans la pâte pour détendre le gluten formé par la farine, ce qui rend la pâte plus souple et élastique. Cela facilite l’étalage sans que la pâte se rétracte ou devienne cassante. Le vinaigre contribue aussi à donner une texture plus tendre et feuilletée après cuisson. Enfin, il aide à la conservation de la pâte sans laisser de goût acide une fois cuite.
- Pour une farce bien juteuse, cuire lentement les oignons pour libérer leur eau et douceur.
- Privilégier une viande hachée avec un peu de gras (15-20%) pour garder du moelleux.
- Ne pas tasser la farce dans les empanadas pour permettre à la vapeur de créer du jus à la cuisson.