Pizza romaine alla pala – Farine tout usage et fermentation rapide
Cette version express de la pizza romaine alla pala utilise de la farine tout usage et une fermentation dans la journée, idéale pour ceux qui veulent obtenir une pâte légère, alvéolée et croustillante… sans devoir attendre jusqu’au lendemain ! Avec un peu de planification et une méthode de pliage bien pensée, vous obtiendrez une croûte digne des meilleures pizzerias romaines. Garnie simplement de sauce tomate, de mozzarella et de basilic, elle met à l’honneur la qualité de la pâte et la cuisson sur plaque bien chaude. Une recette conviviale, parfaite pour partager un repas savoureux à la maison.
RÉSUMÉ DES TEMPS :
| Pétrissage : | 20 minutes |
| 1re pousse avec test de souplesse : | 2 h 20 |
| 2e pliage + 2e pousse : | 3 h 45 |
| Façonnage + détente : | 1 h |
| Cuisson : | 25 minutes |
| Total : | 7 h 50 |
Pizza romaine alla pala – Farine tout usage et fermentation rapide
Cette pizza romaine alla pala est préparée avec de la farine tout usage et suit une méthode de fermentation rapide, réalisée entièrement dans la même journée. Grâce à une pâte très hydratée, des temps de repos bien calibrés et deux pliages successifs, on obtient une texture légère et alvéolée, avec une base croustillante et une mie moelleuse. La cuisson en deux temps permet de bien dorer la croûte avant de faire fondre le fromage, pour un résultat à la fois savoureux et équilibré. Une excellente option pour ceux qui veulent profiter d’une pizza artisanale sans attendre jusqu’au lendemain.
Ingrédients
Pâte :
- 330 g de farine tout usage
- 200 g + 30 g d’eau température ambiante (22-24°C)
- 3 g de levure sèche (¾ c. à café)
- 5 g de miel ou de sucre (1 c. à café)
- 8 g de sel (1 ½ c. à café)
- Huile d’olive pour graissage et cuisson
Garniture :
- 125 ml de sauce tomate nature ou assaisonnée
- 150 g de fromage mozzarella râpé (ou cheddar doux)
- Feuille de basilic frais
- Un filet d’huile d’olive
Instructions
Pétrissage :
- Dans le bol d’un robot, combiner la farine, la levure sèche et 200 g d’eau. Pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1).
- Ajouter le miel ou le sucre, pétrir encore 2 minutes.
- Ajouter le sel et pétrir à vitesse moyenne (vitesse 2) pendant 5 minutes.
- Verser lentement les 30 g d’eau restants en filet, tout en pétrissant à vitesse 3–4 pendant environ 5 minutes.
- Terminer par 1 minute à vitesse élevée (vitesse 6–7) jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois. La pâte reste molle et collante, c’est normal.
1re pousse avec test de souplesse :
- Laisser la pâte reposer 15 à 20 minutes pour éviter qu’elle ne se déchire lors de l’étalement. Elle doit être souple, élastique et s’étirer sans casser.
- Préparer un bol d’eau, mouiller le bout de vos doigts et étirer délicatement la pâte dans toutes les directions. Ramener les bords vers le centre pour former une boule, puis replier la pâte sur elle-même 4 ou 5 fois pour créer un boudin souple.
- Huiler un grand récipient rectangulaire, y déposer la pâte, couvrir, et laisser pousser 2 heures à température ambiante (25–27 °C), jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume (voir Note 1).
2e pliage + 2e pousse :
- Renverser délicatement la pâte sur un plan bien fariné, sans la dégazer (voir Note 2). Replier en trois (comme une lettre), sceller doucement le pli et les côtés, saupoudrer légèrement de farine et replacer dans le récipient fariné.
- Couvrir et laisser pousser encore 3 h 30 à 3 h 45, jusqu’à ce qu’elle triple de volume (voir Note 3).
Façonnage + détente :
- Renverser la pâte sur un plan fariné. Fariner légèrement le dessus. Avec les doigts, presser doucement la pâte pour l’élargir sans l’écraser.
- Déplacer délicatement la pâte sur une plaque généreusement huilée. L’étirer pour former un grand rectangle ou une forme ovale rustique.
- Couvrir sans serrer pour éviter qu’elle ne sèche : utiliser un linge propre et légèrement fariné ou une grande plaque retournée. Laisser détendre 1 heure à température ambiante pour qu’elle prenne du volume.
Cuisson (voir Note 4) :
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 480 °F (250 °C) au moins 30 minutes à l’avance. Placer une grille au bas du four.
- Étaler la sauce tomate sur la pâte. Ajouter un filet d’huile d’olive. Enfourner la plaque sur la grille du bas pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante en dessous.
- Ajouter le fromage râpé (et d’autres garniture de votre choix), puis transférer la plaque au centre du four pour 3 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
- Laisser tiédir 5 minutes sur une grille. Garnir de feuilles de basilic frais. Trancher et servir immédiatement.
Notes
- Si la température de la pièce est inférieure à 24 °C, la pousse peut être plus lente. Prévoyez alors 2 h 30 à 3 h, ou placez la pâte dans un endroit plus tiède (près du four allumé, dans un micro-ondes éteint avec un verre d’eau chaude, etc.).
- Si la pâte présente de grosses bulles pendant cette pousse, ne les percez pas. Ce sont des poches de gaz naturelles qui contribuent à la légèreté et à l’alvéolage de la pâte. Elles se répartiront lors du façonnage final. On évite de dégazer à ce stade. Ne percer que si une bulle géante (5 cm ou plus) reste en surface juste avant la cuisson, et risque de brûler.
- Si la pâte lève trop vite, placer le récipient dans un endroit plus frais ou faire un rabat rapide après 2 h de pousse.
- Cuisson en une fois : ajoutez le fromage dès le départ et faites une seule cuisson de 15–16 minutes. La pâte risque cependant d’être un peu moins croustillante sous le fromage comparé à une cuisson en deux temps. Cette méthode est idéale pour une pizza plus « fondante » et moins croustillante sur le dessus.