Croissants feuilletés au bon goût de beurre
Ces croissants 100 % maison sont réalisés à partir d’une pâte levée feuilletée traditionnelle. Avec leurs multiples couches croustillantes, leur bon goût de beurre et leur forme généreuse, ils sont aussi délicieux que gratifiants à préparer. Un classique français qui impressionne toujours, et qui peut se faire à l’avance pour les matins festifs.
Croissants feuilletés au bon goût de beurre
Ces croissants au beurre faits maison offrent un feuilletage croustillant et aéré, résultat d’un tour double et deux tours simples qui créent 36 couches délicates. La recette permet de façonner 12 croissants de belle taille, à congeler ou à savourer dès la sortie du four. Chaque croissant contient entre 270 et 290 calories, selon la taille finale. Ils se conservent jusqu’à deux jours à température ambiante, ou un mois au congélateur. Réchauffés quelques minutes au four, ils retrouvent tout leur croustillant. Un classique de la viennoiserie à réaliser chez soi pour des matins gourmands !
Ingrédients
Pâte
- 250 g de farine tout usage
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 7 g de levure sèche active ou, pour levée lente 12 h au frigo : 4 g de levure sèche – voir Notes
- 140 ml de lait tiède 38–40 °C (144 g)
- 20 g de beurre mou, incorporé dans la pâte
Beurre de tourage
- 125 g de beurre très froid
Beurre de tourage
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à café de lait
Instructions
Façonnage
- Dans le bol du pétrin, mélanger la levure, le sucre et le lait. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter la farine, le sel, puis le beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (6–8 min).
- Couvrir la pâte d’une pellicule plastique au contact et laisser lever : 1 h à température ambiante (ou dans le micro-ondes éteint avec un bol d’eau chaude si la cuisine est froide), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Option : levée lente au frigo 12 h — voir Notes.
Préparation et insertion du beurre de tourage
- Placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Tapoter doucement au rouleau pour former un carré plat de 12 × 12 cm. Envelopper dans le papier cuisson utilisé ou pellicule plastique. Réfrigérer 30 à 60 min, ou congélateur 15 min (surveiller pour éviter qu’il durcisse trop).
- Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 × 15 cm. Placer le beurre sur la moitié inférieure, puis replier la moitié supérieure par-dessus. Sceller les bords avec les doigts. Option : si la pâte est molle ou si la cuisine est chaude, placer la pâte au congélateur 10–15 min avant d’étaler.
Tour double et deux tours simples
- Placer la pâte avec le pli à droite. À l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyer sur le haut et le bas pour l’ancrer, puis abaisser doucement en un rectangle de 60 × 20 cm. Replier le bas jusqu’aux ¾, puis le haut pour rejoindre ce pli. Replier en deux pour créer un rectangle avec 4 couches superposées. Envelopper la pâte et réfrigérer 30 min. Option : congélateur 15 min si nécessaire.
- Repositionner le pli à droite. Étaler en rectangle 60 × 20 cm. Plier en trois comme une lettre. Envelopper et réfrigérer 30 min entre chaque tour. Option : congélateur 15 min entre les tours si le beurre commence à ramollir.
Façonnage
- Abaisser en rectangle 48 × 20 cm. Couper 6 rectangles de 8 × 20 cm. Couper chaque rectangle en diagonale pour former 12 triangles. Faire une entaille de 1 cm à la base, puis rouler vers la pointe
Pousse finale et cuisson
- Déposer les croissants sur une plaque chemisée. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser : 1 h 30 à température ambiante, ou 2 à 3 h si la pièce est fraîche. Les croissants doivent être gonflés et légèrement tremblants au toucher. Badigeonner de dorure.
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Placer un petit bol d’eau bouillante dans le bas du four pour créer de la vapeur (cela favorise le développement du feuilletage). Enfourner la plaque au centre du four.
- Au bout de 10 minutes, retirer le bol d’eau. Poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés et gonflés.
- À la sortie du four, laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque, puis transférer les croissants sur une grille de refroidissement pour éviter qu’ils ne détrempent dessous et conservent leur croustillant.
Notes
- Levée lente : au frigo 12 h, avec levure réduite (4 g sèche ou 12 g fraîche)
- Feuilletage obtenu : 1 tour double + 2 simples = 36 couches
- Farine : ne pas trop fariner le plan de travail, juste ce qu’il faut
- Astuce anti-bulles : Si des bulles d’air se forment sous la pâte pendant l’abaissement, les percer doucement avec une aiguille fine ou la pointe d’un couteau avant de continuer à rouler. Cela évite que le feuilletage ne se déforme ou que le beurre ne s’échappe pendant les prochains tours.
- Croissants cuits :
- Quand congeler : idéalement dès le 1er ou 2e jour, après refroidissement complet sur une grille.
- Comment : emballer individuellement (film plastique ou aluminium), puis placer dans un sac de congélation hermétique. Conservation jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : Sans décongélation : enfourner à 325 °F (160 °C), à découvert, pendant 12 à 15 minutes. Avec décongélation : laisser à température ambiante 30 minutes, puis réchauffer à 300 °F (150 °C) pendant 5 à 7 minutes, à découvert.
- Croissants crus (façonnés mais non cuits) :
- Quand congeler : une fois les croissants façonnés (avant la pousse finale).
- Comment : déposer sur une plaque chemisée, congeler jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis transférer dans un sac de congélation. Conservation jusqu’à 1 mois.
- Avant cuisson : Déposer sur une plaque chemisée. Levée lente au frigo : laisser lever toute la nuit (8 à 12 h). Levée rapide : laisser lever 3 à 4 heures à température ambiante. Une fois bien gonflés, badigeonner de dorure et cuire selon les instructions de la recette.