Chocolatines maison au feuilletage doré
Ces chocolatines maison, préparées à partir d’une pâte levée feuilletée, offrent un croustillant doré à l’extérieur et une mie filante à l’intérieur. Le chocolat fondant — noir ou au lait — se marie à merveille avec le beurre, pour une viennoiserie digne d’une boulangerie française. La recette demande du soin, mais chaque bouchée récompense l’effort. Parfaites pour le brunch ou à congeler pour les matins pressés.
Chocolatines maison au feuilletage doré
Ces chocolatines maison sont préparées à partir d’une pâte levée feuilletée traditionnelle, composée de 36 couches obtenues grâce à un tour double et deux tours simples. Chaque chocolatine renferme deux bâtonnets de chocolat noir ou au lait, pour un cœur fondant au goût intense ou plus doux, selon votre préférence. La recette donne environ 10 chocolatines, parfaites à congeler ou à savourer le jour même. Chaque viennoiserie contient entre 310 et 340 calories, selon le type de chocolat utilisé. Elles se conservent deux jours à température ambiante dans un sac en papier, ou jusqu’à un mois au congélateur. Un régal croustillant, moelleux, et irrésistible !
Ingrédients
Pâte
- 250 g de farine tout usage
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 7 g de levure sèche active ou, pour levée lente 12 h au frigo : 4 g de levure sèche – voir Notes
- 140 ml de lait tiède à 38–40 °C (144 g)
- 20 g de beurre mou, incorporé dans la pâte
Beurre de tourage
- 125 g de beurre très froid
Dorure
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à café de lait
Chocolatines
- 200 g de chocolat noir 70 % ou de chocolat au lait 30–35 % de cacao (20 bâtonnets)
Instructions
Préparation de la pâte et première levée
- Dans le bol du pétrin, mélanger la levure, le sucre et le lait. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter la farine, le sel, puis le beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (6–8 min).
- Couvrir la pâte d’une pellicule plastique au contact et laisser lever : 1 h à température ambiante (ou dans le micro-ondes éteint avec un bol d’eau chaude si la cuisine est froide), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Option : levée lente au frigo 12 h — voir Notes.
Préparation et insertion du beurre de tourage
- Placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Tapoter doucement au rouleau pour former un carré plat de 12 × 12 cm. Envelopper dans le papier cuisson utilisé ou pellicule plastique. Réfrigérer 30 à 60 min, ou congélateur 15 min (surveiller pour éviter qu’il durcisse trop).
- Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 × 15 cm. Placer le beurre sur la moitié inférieure, puis replier la moitié supérieure par-dessus. Sceller les bords avec les doigts. Option : si la pâte est molle ou si la cuisine est chaude, placer la pâte au congélateur 10–15 min avant d’étaler.
Un tour double et deux tours simples
- Placer la pâte avec le pli à droite. À l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyer sur le haut et le bas pour l’ancrer, puis abaisser doucement en un rectangle de 60 × 20 cm. Replier le bas jusqu’aux ¾, puis le haut pour rejoindre ce pli. Replier en deux pour créer un rectangle avec 4 couches superposées. Envelopper la pâte et réfrigérer 30 min. Option : congélateur 15 min si nécessaire.
- Repositionner le pli à droite. Étaler en rectangle 60 × 20 cm. Plier en trois comme une lettre. Envelopper et réfrigérer 30 min entre chaque tour. Option : congélateur 15 min entre les tours si le beurre commence à ramollir.
Façonnage
- Abaisser en rectangle 40 × 24 cm. Couper 10 rectangles de 12 × 8 cm. Déposer un bâton de chocolat au bas, rouler un tour, ajouter le second, puis finir de rouler
Pousse finale et cuisson
- Déposer les chocolatines sur une plaque chemisée. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser : 1 h 30 à température ambiante, ou 2 à 3 h si la pièce est fraîche. Les chocolatines doivent être gonflées et légèrement tremblantes au toucher. Badigeonner de dorure.
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Placer un petit bol d’eau bouillante dans le bas du four pour créer de la vapeur (cela favorise le développement du feuilletage).
- Enfourner la plaque au centre du four. Au bout de 10 minutes, retirer le bol d’eau. Poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que les viennoiseries soient bien dorées et gonflées.
- À la sortie du four, laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque, puis transférer les chocolatines sur une grille de refroidissement pour éviter qu’elles ne détrempent dessous et conservent leur croustillant.
Notes
- Levée lente : au frigo 12 h, avec levure réduite (4 g sèche ou 12 g fraîche).
- Feuilletage obtenu : 1 tour double + 2 simples = 36 couches.
- Farine : ne pas trop fariner le plan de travail, juste ce qu’il faut.
- Astuce anti-bulles : Si des bulles d’air se forment sous la pâte pendant l’abaissement, les percer doucement avec une aiguille fine ou la pointe d’un couteau avant de continuer à rouler. Cela évite que le feuilletage ne se déforme ou que le beurre ne s’échappe pendant les prochains tours.
- Quand congeler : idéalement dès le 1er ou 2e jour, après refroidissement complet sur une grille.
- Comment : emballer individuellement (film plastique ou aluminium), puis placer dans un sac de congélation hermétique. Conservation jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : Sans décongélation : enfourner à 325 °F (160 °C), à découvert, pendant 12 à 15 minutes. Avec décongélation : laisser à température ambiante 30 minutes, puis réchauffer à 300 °F (150 °C) pendant 5 à 7 minutes, à découvert.
- Quand congeler : une fois les croissants ou chocolatines façonnés (avant la pousse finale).
- Comment : déposer sur une plaque chemisée, congeler jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis transférer dans un sac de congélation. Conservation jusqu’à 1 mois.
- Avant cuisson : Déposer sur une plaque chemisée. Levée lente au frigo : laisser lever toute la nuit (8 à 12 h). Levée rapide : laisser lever 3 à 4 heures à température ambiante. Une fois bien gonflés, badigeonner de dorure et cuire selon les instructions de la recette.