Pizza romaine alla pala – Farine 00, fermentation lente

La pizza romaine alla pala est une spécialité typique de Rome, reconnue pour sa forme allongée, sa pâte très hydratée et sa texture unique : croustillante dessous, aérée et moelleuse à l’intérieur. Traditionnellement cuite sur une pelle en bois dans un four à sole, elle est souvent vendue en grandes parts. Cette recette vous propose une version maison fidèle à la tradition, avec une fermentation lente pour un résultat digne des meilleures pizzerias artisanales.

RÉSUMÉ DES TEMPS :

Pizza romaine alla pala

Préparer une pizza romaine alla pala, c’est un peu comme faire entrer un morceau de Rome dans sa cuisine. Avec sa forme allongée, sa pâte souple et très hydratée, elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. On commence la veille avec une fermentation lente au frigo, pour laisser le temps à la pâte de développer ses arômes et ses bulles. Le jour J, on la manipule avec douceur, on l’étire sur une plaque bien huilée, on ajoute une bonne sauce tomate, du fromage fondant, et hop, au four bien chaud. Quelques minutes plus tard, on découvre une pizza à la fois croustillante dessous, légère et moelleuse dedans — parfaite à partager en toute simplicité, avec un bon verre et des amis.

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Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions 4 personnes

Calories 470 kcal

Ingrédients

  

Pâte :

• 330 g de farine à pain ou farine 00
• 200 g + 60 g d’eau température ambiante (22-24°C)
• 1 g de levure sèche (≈ ¼ c. à café)
• 5 g de miel ou de sucre (1 c. à café)
• 8 g de sel (1 ½ c. à café)
• Huile d’olive (pour graissage et cuisson)

Garniture :

• 125 ml de sauce tomate nature ou assaisonnée
• 150 g de fromage mozzarella râpé (ou cheddar doux)
• Feuille de basilic frais
• Un filet d’huile d’olive

Instructions

 

Pétrissage :

• Dans le bol du pétrin, combiner la farine, la levure et 200 g d’eau. Pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1).
• Ajouter le miel directement sur la pâte et pétrir 2 minutes.
• Ajouter le sel, pétrir 5 minutes à vitesse moyenne (vitesse 2).
• Ajouter progressivement les 60 g d’eau restants en filet, tout en pétrissant à vitesse 3–4 pendant environ 5 minutes.
• Terminer par 1 minute à vitesse élevée (vitesse 6–7) jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois. La pâte reste molle et collante, c’est normal.

1^re pousse avec test de souplesse :

• Laisser la pâte reposer 15 à 20 minutes pour éviter qu’elle ne se déchire lors de l’étalement. Elle doit être souple, élastique et s’étirer sans casser.
• Préparer un bol d’eau, mouiller le bout de vos doigts et étirer délicatement la pâte dans toutes les directions. Ramener les bords vers le centre pour former une boule, puis replier la pâte sur elle-même 4 ou 5 fois pour créer un boudin souple.
• Huiler un récipient rectangulaire, y déposer la pâte. Couvrir et réfrigérer de 16-20 h.

Le lendemain, 2e pliage + 2e pousse :

• Le lendemain, sortir la pâte et laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
• Renverser délicatement la pâte sur un plan bien fariné, sans la dégazer (voir Note 3). Replier en trois (comme une lettre), sceller doucement le pli et les côtés, saupoudrer légèrement de farine et replacer dans le récipient fariné.
• Laisser pousser 3 h (jusqu’à ce qu’elle triple de volume).

Façonnage + détente :

• Renverser la pâte sur un plan fariné. Fariner légèrement le dessus. Avec les doigts, presser doucement la pâte pour l’élargir sans l’écraser. Soulever la pâte en son centre en la déposant sur votre poignet et tapoter doucement pour retirer l’excès de farine.
• Déplacer délicatement la pâte sur une plaque généreusement huilée. L’étirer pour former un grand rectangle ou une forme ovale rustique.
• Couvrir sans serrer pour éviter qu’elle ne sèche : utiliser un linge propre et légèrement fariné ou une grande plaque retournée. Laisser détendre 1 heure à température ambiante pour qu’elle prenne du volume.

Cuisson (voir Note 4) :

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 480 °F (250 °C) au moins 30 minutes à l’avance. Placer une grille au bas du four.
• Étaler la sauce tomate sur la pâte et ajouter un filet d’huile d’olive. Enfourner la plaque sur la grille du bas pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante en dessous.
• Ajouter le fromage râpé (et d’autres garniture de votre choix), puis transférer la plaque au centre du four pour 3 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
• Laisser tiédir sur une grille, garnir de basilic et servir.

Notes

1. Pizza légère, très alvéolée, base croustillante.
2. Garniture alternative : ricotta, légumes grillés, roquette, parmesan.
3. Si la pâte présente de grosses bulles pendant cette pousse, ne les percez pas. Ce sont des poches de gaz naturelles qui contribuent à la légèreté et à l’alvéolage de la pâte. Elles se répartiront lors du façonnage final. On évite de dégazer à ce stade. Ne percer que si une bulle géante (5 cm ou plus) reste en surface juste avant la cuisson, et risque de brûler.
4. Cuisson en une fois : ajoutez le fromage dès le départ et faites une seule cuisson de 15–16 minutes. La pâte risque cependant d’être un peu moins croustillante sous le fromage comparé à une cuisson en deux temps. Cette méthode est idéale pour une pizza plus « fondante » et moins croustillante sur le dessus.

Keyword Fromage, pâte, sauce tomates