Citrons confits

Citrons confits : l’ingrédient secret du Maghreb

Les citrons confits sont un incontournable de la cuisine marocaine et maghrébine. Préparés en faisant macérer des citrons entiers dans du sel et parfois du jus de citron, ils développent une saveur intense, acidulée et salée à la fois. Utilisés dans de nombreux plats traditionnels comme le tajine, ils apportent une touche unique et parfumée qui sublime les recettes. Une préparation simple à faire soi-même pour donner du caractère à vos plats.

Citrons confits

Citrons confits

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Ingrédients

  

• 8 citrons bio non traités
• 8 tasses d’eau chaude environ 70–80 °C, non bouillante
• 8 c. à soupe de gros sel (1 par citron)
• Gros sel supplémentaire pour farcir les citrons
• 1 bocal en verre stérilisé (2 litres)

Instructions

 

• Chauffer 8 tasses d’eau avec 8 c. à soupe de gros sel. Remuer pour dissoudre le sel, puis laisse tiédir jusqu’à ce que l’eau soit chaude mais non brûlante.
• Laver et brosser soigneusement les citrons. Couper chaque citron en quatre dans le sens de la hauteur, sans aller jusqu’au bout (la base doit rester attachée). Farcir l’intérieur de chaque citron avec 1 c. à soupe de gros sel.
• Déposer les citrons farcis dans un bocal stérilisé, en les tassant bien pour éviter les bulles d’air. Verse l’eau salée chaude par-dessus jusqu’à recouvrir entièrement les citrons.
• Fermer le bocal hermétiquement. Place-le immédiatement au réfrigérateur. Laisser maturer pendant 4 à 6 semaines minimum avant de les utiliser.
• Avant usage, rincer les citrons et enlève la pulpe si désiré. Seule l’écorce est généralement utilisée en cuisine (tajines, poissons, salades…).

Notes

 

Cette méthode, bien que plus lente que la fermentation à température ambiante, préserve mieux la couleur et la texture des citrons, tout en minimisant les risques de moisissures, particulièrement dans un climat humide comme au Québec.

 

Durée de maturation et conservation :

• Utilisable après 4 à 6 semaines
• Goût optimal : 8 à 10 semaines
• Conservation au réfrigérateur : 9 à 12 mois

 

Voici les signes indiquant qu’il faut jeter les citrons confits :

• Moisissure visible (surface blanche ou bleue),
• Odeur désagréable ou fermentée de type vinaigre piquant,
• Texture gluante ou décomposition avancée

 

Les citrons doivent toujours recouverts être de saumure pour une conservation optimale.  En cas de besoin, si les citrons ne sont pas totalement immergés :

• Préparer une saumure  avec 1 c. à soupe de gros sel pour 1 tasse (250 ml) d’eau bouillie et refroidie.
• Laisser refroidir, verser dans le bocal jusqu’à recouvrir les citrons.
• Refermer et remettre au réfrigérateur.

Important : n’ajoutez jamais d’eau seule, cela diluerait la saumure et nuirait à la conservation.