Couscous veau et légumes
Un plat traditionnel riche en saveurs et en partage.
Véritable symbole de la cuisine maghrébine, le couscous se décline en mille variantes selon les régions. Préparé avec soin, il combine semoule légère, légumes mijotés et bouillon parfumé, souvent accompagné de viande ou servi végétarien. Un mets généreux qui réunit les familles autour d’une table chaleureuse.
Couscous veau et légumes
Le couscous est un plat emblématique du Maghreb, composé de semoule fine, de légumes fondants et de viande ou de pois chiches, parfumé aux épices douces. Un plat convivial et réconfortant, parfait pour les grandes tablées.
Ingrédients
Viande et légumes :
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 700 g de veau (épaule ou jarret)
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de poivre
- 1 oignon, haché finement
- ½ conserve de pois chiche, égouttés et rincés
- 5 grosses carottes, coupées en biais
- 1 navet moyen, coupé en cubes
- 1 c. à soupe de persil
- 1 c. à café de gingembre
- 1 c. à soupe de paprika
- ½ courge musquée ou citrouille, coupée en gros cubes
- 4 courgettes, coupées en 6 morceaux chacune
- 1 litre d’eau
Semoule :
- 700 g de semoule moyenne
- 2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe de smen (ou beurre clarifié)
- 700 ml d’eau tiède, répartis en deux fois (2 × 350 ml, salée à 1 c. à café de sel)
Instructions
Viande et légumes :
- Préchauffer le four à 275°F (135 °C).
- Dans un grand faitout à feu moyen-élevé, chauffer l’huile et faire dorer les morceaux de veau. Saler, poivrer, retirer et réserver. Dans le même faitout, attendrir l’oignon quelques minutes. Remettre la viande, ajouter les pois chiches, les carottes, le navet, les épices, le persil et l’eau. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition, couvrir, puis transférer au four pour 2 heures.
- Ajouter la courge et les courgettes, puis poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Semoule :
- Mouiller la semoule avec un peu d’eau, puis laisser reposer 15 minutes. Porter 5 litres d’eau à ébullition dans une couscoussière.
- Déposer la semoule dans la partie supérieure de la couscoussière et cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Renverser la semoule dans un grand bol et arroser de 350 ml d’eau tiède salée (1 c. à café de sel diluée). Laisser tiédir quelques minutes, séparer sommairement les grains à la fourchette, puis froisser la semoule entre vos doigts pour bien détacher chaque grain. Répéter une seconde cuisson vapeur de 15 minutes, avec ajout d’eau salée et séparation des grains.
- Pour la 3e cuisson, remettre la semoule dans la partie supérieure de la couscoussière et cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Renverser la semoule dans un grand bol, laisser refroidir quelques minutes, puis ajouter le smen. Bien mélanger. Goûter et ajouter du sel si requis.
Service :
- Dans un grand plat de service, étaler une couche de semoule au fond, puis disposer les morceaux de viande et les légumes par-dessus. Arroser légèrement de bouillon de cuisson. Servir le reste du bouillon à part, tel quel ou accompagné d’un peu de harissa ou de Sriracha, selon les préférences de chacun.